Ein Brot, was dunkel ist, ist auch immer ein Vollkornbrot

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Bei der Frage nach einem Vollkornbrot beim Bäcker werden einem die tollsten Sachen angeboten, aber oft kein Vollkornbrot. Die meisten Menschen geben sich auch zufrieden, wenn sie dann ein Brot bekommen, welches deutlich dunkler ist als die anderen und oben drauf noch ein paar Haferflocken oder Sonnenblumenkerne hat.

Aber ist ein dunkles Brot immer gleich ein Vollkornbrot und was bedeutet Vollkorn eigentlich?

Vollkorn bedeutet, dass das ganze Getreidekorn verarbeitet wurde. Dabei ist es egal, ob ein Getreidekorn vermahlen (=Vollkorngetreide) oder geschrotet wurde (=Vollkornschrot) oder ob es als Flocke (=Vollkornflocke) oder Grieß (=Vollkorngrieß) vorliegt. Die Getreidesorte ist auch egal. Prinzipiell kann man aus jedem Getreide Vollkornprodukte herstellen, also z.B. aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste oder Reis.

Weizen (c)M. Großmann/PIXELIO

Der Aufbau der Getreidekörner ist immer ähnlich. Außen befinden sich die Randschichten (Fruchtschale, Samenschale und Aleuronschicht). Die Randschichten sind von besonderer Bedeutung. Sie sind das wertvolle an Vollkornprodukten, denn sie enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Unter den Randschichten liegt der Mehlkörper, der hauptsächlich aus Stärke besteht. Außerdem gibt es noch den Keimling. Aus ihm entwickelt sich, wenn das Korn ausgesät wird, die neue Getreidepflanze. In ihm sind alle Stoffe enthalten, die die neue Pflanze zum wachsen und gedeihen braucht. Das sind u.a. Fett mit vielen lebensnotwendigen Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß.

Beim Vollkorn wird also das gesamte Getreidekorn verwendet. Die vielen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe machen Vollkornprodukte für die menschliche Ernährung besonders empfehlenswert.

Mehle werden nicht nur nach der verwendeten Getreideart, sondern auch nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden. Der Ausmahlungsgrad wird durch die Typenzahl angegeben.  Die Typenzahl gibt an, wieviel mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl enthalten sind. Im Weizenmehl Type 405 sind 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Trockenmehlsubstanz enthalten. Ein Weizenmehl mit der Typenzahl 1600 enthält pro 100 g Trockensubstanz 1600 mg Mineralstoffe. Bei diesem Mehl ist der Ausmahlungsgrad höher, d.h. es wurde ein größerer Anteil des Getreidekorns vermahlen oder anders ausgedrückt: es wurde weniger von den wertvollen Randschichten des Korns entfernt.

Vollkornbrot (c)Gabi Schoenemann/PIXELIO

Je höher die Typenzahl eines Mehls ist, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sind enthalten und desto wertvoller ist dieses Produkt für unsere Ernährung. Vollkornmehl enthält übrigens keine Typenzahl, denn hier beträgt der Ausmahlungsgrad 100%, da das ganze Korn vermahlen wurde. Auf der Mehlpackung steht dann beispielsweise Weizenvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl.

Die Backeigenschaften von Vollkornmehl sind ein wenig anders als bei schalenarmem Mehl. Vollkornmehl bindet mehr Wasser (durch die Ballaststoffe in den Schalen) und das Gebäck wird nicht so locker wie ein Gebäck aus Auszugsmehl. Dafür hält es länger frisch und trocknet nicht so schnell aus.

Aber nun zurück zum Vollkornbrot.
Vollkorn deutet also nicht, dass viele Körner enthalten sein müssen, denn ein Vollkornbrot kann auch aus fein vermahlenem Vollkornmehl hergestellt sein. Vollkornbrot – und Brötchen sind etwas dunkler als Nicht-Vollkornbrote. Viele Brote werden jedoch mit Malzsirup braun gefärbt, damit sie „gesund“ aussehen. Eine dunkle Farbe sagt demnach nicht unbedingt etwas über den Vollkorngehalt aus.

Wer ein Vollkornbrot kaufen möchte, sollte beim Bäcker nach einem reinen Vollkornbrot fragen, weches nicht mit Malz gedunkelt wurde. Oftmals wissen leider auch die Verkäuferinnen nicht wirklich über die angebotenen Waren Bescheid. Jeder Bäcker ist jedoch dazu verpflichtet, einen Ordner mit Zutatenlisten all seiner Waren bereitzuhalten.
Bei verpackten Broten gestaltet sich die Suche nach einem Vollkornprodukt einfacher. Ein Blick in die Zutatenliste genügt. Die Zutat, die den größten Anteil des Produktes ausmacht, steht als erstes und demzufolge ist von der letzten aufgeführten Zutat am wenigsten drin. Wer nun nach einem Vollkornbrot sucht, sollte darauf achten, dass die erste Zutat Vollkornmehl (z.B. Roggenvollkornmehl) oder Vollkornschrot (z.B. Dinkelvollkornschrot) ist und dass kein Malzsirup zum Färben hinzugegeben wurde.

Vollkornspaghetti (c)Anita Winkler/PIXELIO

FAZIT:
Nicht jedes dunkle Brot ist auch immer ein Vollkornbrot. Nach Vollkornbrot sollte man gezielt beim Bäcker fragen oder die Zutatenliste bei verpackten Broten genau durchlesen. Viele Brote sind nur eingefärbt, damit sie wie Vollkornbrote aussehen.
Vollkornprodukte können wertvoller Lieferant für Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium oder Kalium sein und einen großen Beitrag zum Erreichen der empfohlenen Tageszufuhr an Ballaststoffen (30 g) leisten. Zum Vergleich: 100 g Weizenmehl der Typenzahl 405 liefert 4 g Ballaststoffe, während das Weizenvollkornmehl 11,7 g Ballaststoffe pro 100 g enthält.
Wenn Korn, dann Vollkorn! - nicht nur bei Brot und Brötchen, sondern auch bei Nudeln, Reis, Semmelbröseln, Grieß, Zwieback usw.

TIPP:
Spätentens wenn man mal selbst ein echtes Vollkornbrot gebacken hat, weiß man seine geschmacklichen Vorteile gegenüber dem fast geschmacklosen Weißbrot zu schätzen. Für die Gesundheit lohnt es sich allemal!

Hier ein einfaches Rezept für ein leckeres Vollkornbrot (Rüblibrot):